Yolanda Latorre Osses

La alerta preventiva que emitió recientemente el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIIC), organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud, advirtiendo del riesgo cancerígeno que implica comer carnes rojas procesadas, en especial productos que utilizan conservantes como el ahumado o la sal (sodio), está inquietando a miles de personas en todo el mundo, en Chile y por supuesto a muchos chillanejos y ñublensinos.

Y es que el tema no puede pasar inadvertido, sino que por el contrario, toca fuertemente a la zona si se considera que Chillán es una de las principales productoras de este tipo de elaboraciones reconocida a nivel nacional.

Y pese a que en la capital de Ñuble hay registradas más de 50 fábricas de longanizas, sin contar las que están en otras localidades de la provincia, la Región del Biobío se ubica en el tercer lugar en la producción de este producto en el país -en una categoría que también incluye al chorizo y choricillo-, con apenas el 8,9% de los 30.273.492 kilos registrados en total en 2012, según los datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE).

Fue un comité asesor internacional de la OMS, que se reunió en 2014, el que recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.

Aterrizando el tema a la zona, y hechas las consultas directamente a algunos de los protagonistas de este tema, que en principio podrían verse perjudicadas con el informe, es decir los productores de embutidos y longanizas, todos los consultados se manifestaron tranquilos puesto que aseguran cumplir con todas las normas y requerimientos que les entrega el Ministerio de Salud, respecto de la calidad y seguridad de sus procesos productivos.

Control de Calidad

Para Israel Contreras, jefe de operaciones de Cecinas Villablanca, empresa de larga tradición en Chillán, este tipo de informes salen a la luz cada cierto tiempo, haciendo alusión a daños que podrían provocar el excesivo consumo de ciertos alimentos.

"A nosotros como empresa no nos preocupa mayormente esta situación, sino que estamos tranquilos cumpliendo con las normativas que nos indica la autoridad, desde las ISO 9000 o 9001 hasta las 14000. Además, estamos reduciendo cada vez más el sodio, tratando de mantener un equilibrio entre el sabor y lo adecuado para la salud de nuestros clientes", aseveró el profesional.

De igual modo, para Contreras, un asunto de importancia relativo a esta "especie de alarma" que dijo a nivel de organizaciones de Salud, es que deben ser los consumidores quienes junto con adquirir productos de calidad y debidamente certificados, se preocupen también por mantener una dieta equilibrada. "Porque en exceso se ha dicho que hasta la misma agua es dañina, entonces el autocuidado debe ser priorizado por la población, tal como las autoridades lo recuerdan habitualmente", agregó el jefe de operaciones de Cecinas Villablanca.

Israel Contreras también compartió que la empresa está instalando el sistema HACCP, otra normativa que busca certificar la calidad de sus productos, puesto que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos.

Cuidado con el consumo

Para César Cuitiño, de Carnes Cuitiño, el asunto también pasa por el consumo excesivo de alimentos como los embutidos, longanizas o la carne.

"Hasta ahora nuestros clientes ni siquiera nos han hecho presente alguna inquietud sobre este tema, de hecho tampoco he notado alguna baja en el flujo de personas, ha sido el habitual y por nuestra parte, que somos exclusivamente fabricantes de longanizas, lo más importante es garantizar la calidad del producto", enfatizó Cuitiño.

Para los dueños de Cecinas Bengoa, en tanto, el informe recién conocido de parte de la OMS tampoco es una situación que les alarme, porque se trata de un tema recurrente cada cierto tiempo, que se dé cuenta de alimentos o productos que se van calificando como dañinos para la salud. "Lo importante es mantener la calidad del producto y que la clientela mantiene su fidelidad en el tiempo", afirmaron.

Los productores también concuerdan en que ningún estudio ha dado cuenta fehacientemente que el consumo, en este caso de longanizas, sea el causante de algún tipo de cáncer u otra enfermedad, que eso sería lo más interesante de conocer en el caso que sí existiera.

Prevención

A juicio del Servicio de Salud Ñuble, que encabeza el doctor Iván Paul, un 40% de los cánceres se pueden prevenir con cambios en los estilos de vida que incluyen dejar de fumar, mantener una alimentación saludable y realizar actividad física en forma regular y mantenida en el tiempo.

"Hay factores que inciden en el desarrollo de un cáncer y que no podemos modificar, como son los genéticos, pero hay otros que sí podemos cambiar y por ello es importante promover el consumo de productos saludables, como los que se venden en las ferias libres. Estas existen en prácticamente todas las comunas de nuestro país y ponen a nuestro alcances frutas, legumbres, verduras y hortalizas de gran calidad, y que le hacen bien a nuestra salud".

Para el médico gastroenterólogo Roberto Muñoz, reconocido por su pares en la especialidad, hay que diferenciar entre el cáncer gástrico intestinal y aquél que es más agresivo conocido como indiferenciado. "Este último no tiene nada que ver con el consumo de carnes o embutidos, sino que más bien es un riesgo genético acompañado de condiciones y factores externos", asegura.

Al respecto, el médico también manifestó que las últimas Guías Alimentarias emitidas el año 2013 para la población chilena, procuran educar de manera sencilla y con mensajes de fácil comprensión acerca del tipo, cantidad y frecuencia de consumo de alimentos. Para tener un peso saludable es necesario -dice la guía- comer sano y realizar actividad física diariamente, pasar menos tiempo frente al computador o la televisión y caminar a paso rápido, mínimo 30 minutos al día. También comer alimentos con poca sal y, mejor aún, sacar el salero de la mesa.

Otra de las once indicaciones es comer 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores, cada día, y para fortalecer los huesos, consumir 3 veces en el día lácteos bajos en grasa y azúcar, comer pescado al horno o a la plancha y legumbres 2 veces por semana, sin mezclarlas con cecinas, y para mantenerse hidratado, tomar 6 a 8 vasos de agua al día.

El alcalde Sergio Zarzar también se refirió al tema, aduciendo que le llama la atención el informe de la OMS y que lamenta que la carne y los embutidos estén asociados al desarrollo de estas enfermedades.

"Sin embargo, en nuestro Chillán estamos orgullosos de ser herederos de una rica tradición en estos alimentos cuya fama ha cruzado incluso las fronteras de nuestro país y espero que nuevos estudios desechen la tesis, tal como ha pasado con el consumo de otros alimentos en el pasado", acotó el alcalde Zarzar.

"La información de la OMS hay que ponerla en contexto. No necesariamente comer carne produce cáncer, sino el estado en que se conserva o se procesa para el consumo de las personas".

Roberto Muñoz, Médico gastroenterólogo

20 últimos años es el período de trabajos y experimentación que según la Organización Mundial de Salud, avalarían el informe que da cuenta de los riesgos en el consumo de carne y embutidos

40 por ciento de los cáncer que se presentan en la actualidad, son posibles de evitar, en la medida que se cambien los hábitos de alimentación, según el director del SSÑ, doctor Iván Paul.